けんジイさんの山だより
ソミュール液が良いからと云って、
それだけで、いい燻製が出来るわけではありません。
素材の質や味の浸透具合、温度管理など、
燻製づくりには様々な要素があります。
けんジイさんが「燻製名人」と呼んでいる先輩のソミュール液。
これを参考にして私なりのやり方をまとめておきます。
けんジイさんのソミュール液（猪＆鹿用）
玉ねぎ 一つ （適当に切る）
ニンニク 一かけ（すり下ろすか潰す）
黒コショウ 少々
唐辛子 お好みで適量
を次の材料と一緒に15分間沸騰させ、冷まして出来上がり。
水 1500㏄
酒 250㏄
みりん 250㏄
砂糖 100g
塩 120g
以上。
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鈴木憲和 (日曜日, 21 4月 2019 20:20)
一回の燻製作りに対して何個位の燻製ができるのですか？箱を大きくすれば
たくさんの燻製ができるのでしょうか？
けんジイさん (月曜日, 22 4月 2019 16:29)
私の道具は大きい方ではありません。
生肉1㎏、、、、くらいが一回の処理量です。
燻製名人（大橋さん）の道具は、本格的なので参考になります。
興味があれば、いつか案内しますョ。
鈴木憲和 (火曜日, 23 4月 2019 23:09)
酒のつまみに燻製はもってこいだと思いますが、燻製にするとどれ位日持ちしますか？燻製の保存場所は？冷凍庫に入らない分を燻製として処理していますか？
けんジイさん (水曜日, 24 4月 2019 12:49)
燻製は保存食ですが、冷蔵庫にしまい次の猟期までに食べてしまえばいいですね。
真空パックで冷凍すれば二年は美味しく食べられると思います。
燻製づくりは、燻製用に用意した冷凍肉をヒマな時に処理します。
冷蔵庫や冷凍庫に入らない分は、喜んでくれる方々にあげるのが良いでしょう。
鈴木憲和 (火曜日, 30 4月 2019 22:15)
「ありがとう平成」..何が「ありがとう」だろうと違和感を覚える今日です。
燻製名人の橋本さんの道具を拝見したいですが、段取りをお願いできますでしょうか。
お忙しい中恐縮です。
けんジイさん (水曜日, 01 5月 2019 22:34)
お安い御用です。
今月はお茶の収獲製造で20日ごろまではちょっと忙しく、
その後連絡します。
大橋さん宅へ行きましょう。